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Käse Schweiz - Emmentaler AOC Spot mit Theo Zbinden
   
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Milchlieferanten

Kühe von Fritz Messerli, Oberbütschel

Die Kühe unserer Milchlieferanten liefern der REK AG jährlich 4 Millionen Kilo Milch, welche vorwiegend zu Käse (Emmentaler, Gantrisch-Bergkäse, Klosterkäse, Bütschelegger, diverse Mutschli) und zu Spezialitäten (Joghurt, Pastmilch, Butter, Ziger etc.) verarbeitet wird.

Beim Melken
Milchannahme
Milchannahme
Milchannahme Die Milchlieferanten der REK AG liefern zweimal täglich die Rohmilch ihrer Kühe in die beiden Käsereien Brügglen und Oberbütschel.
Milchannahme
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Vorkäsen
Vorkäsen
Die Milch gelangt von der Milchannahme in den Fertiger (Käsekessi). Es werden die notwendigen Kulturen (Milchsäurebakterien) beigemischt. Sobald alle Parameter korrekt eingestellt sind, wird Lab dazugegeben. Die Milch gerinnt. Im Anschluss wird der Käsebruch mittels Harfen hergestellt. Vorkäsen
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Abfüllen

Abfüllen

Nach weiteren Bearbeitungsschritten (Wärmen, Ausrühren) wird der gesamte Inhalt auf die Käsepresse weitergeleitet. Die Flüssigkeit, welche man Schotte (Molke) nennt, wird abgepumpt. Zurück bleibt der Käsebruch.

Abfüllen
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Pressen
Pressen

Der frisch abgefüllte Käsebruch wird mit Deckel und Presskreuzen verschlossen.

Das Pressen dauert ca. 20 Stunden.

   

In Spitzenzeiten werden in der REK AG (Käserei Brügglen & Käserei Oberbütschel)  pro Tag insgesamt 11 Laibe à ca. 95 Kilo hergestellt.
Pressen
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Salzbad
Salzbad

Nach dem Pressen kommen die jungen Käse ca. 24 – 36 Stunden ins Salzbad. Dort nimmt der Käse Salz auf und gibt Wasser ab. Die Laibe werden in der Form gefestigt.

Salzbad
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Heizungskeller
Heizungskeller

Im klimatisierten Heizungskeller werden die Emmentaler ca. 4 – 6 Wochen gelagert. Wöchentlich werden sie dort gewendet. Anschliessend wird ihnen das Fett abgerieben.

     

In dieser Zeit entwickeln die Emmentaler ihre typische Lochbildung sowie den charakteristischen Geschmack.
Heizungskeller
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Lagerkeller
Lagerkeller

Durch den Transfer der Laibe in den kühleren Lagerkeller wird der Gärprozess gestoppt. Der Käse braucht nun Zeit und Pflege, damit er durch weiteren Eiweissabbau sein charakteristisches Aroma weiterentwickeln kann.

   

Im Alter von ca. vier Monaten werden die Käse vom Käsehändler vor Ort taxiert, eingewogen und für den weiteren Vertrieb abtransportiert.
Lagerkeller
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Käsehändler
Qualitätskontrolle

Unsere Hauptabnehmerin ist die Käsehandlung

   

PETER BÜRKI TRADING AG

Industriestrasse 5
6005 Luzern

   

ca. drei Viertel unserer Emmentaler AOC werden an die Firma Ferrari

- das grösste Käsehandelsunternehmen Italiens -weitervermarktet.
Qualitätsbeurteilung
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REK AG Käserei Brügglen
Bergkäserei Oberbütschel 
3088 Rüeggisberg
3088 Oberbütschel
Tel. 031 809 03 29
Tel. 031 809 12 56
kaeserei-rek@bluewin.ch
www.kaeserei-rek.ch