Produktion
Seit hunderten von Jahren wird in der Schweiz Käse hergestellt, das schweizer Wahrzeichen schlechthin. Noch heute läuft bei der Produktion vieles so ab, wie schon anno dazumal. Von der Milch bis zum Käse, ein Prozess, welcher eine Menge an Fingerspitzengefühl und Fachwissen erfordert.
1. Käselieferant
Die Kühe unserer Milchlieferanten liefern der REK AG jährlich 3.5 Millionen Kilo Milch, welche vorwiegend zu Käse (Emmentaler, Gantrisch-Bergkäse, Klosterkäse, Bütschelegger, diverse Mutschli) und zu Spezialitäten (Joghurt, Pastmilch, Butter, Ziger etc.) verarbeitet wird.
2. Milchannahme
Die Milchlieferanten der REK AG liefern zweimal täglich die Rohmilch ihrer Kühe in die beiden Käsereien Brügglen und Oberbütschel.
3. Vorkäsen
Die Milch gelangt von der Milchannahme in den Fertiger (Käsekessi). Es werden die notwendigen Kulturen (Milchsäurebakterien) beigemischt. Sobald alle Parameter korrekt eingestellt sind, wird Lab dazugegeben. Die Milch gerinnt. Im Anschluss wird der Käsebruch mittels Harfen hergestellt.
4. Abfüllen und Pressen
Nach weiteren Bearbeitungsschritten (Wärmen, Ausrühren) wird der gesamte Inhalt auf die Käsepresse weitergeleitet. Die Flüssigkeit, welche man Schotte (Molke) nennt, wird abgepumpt. Zurück bleibt der Käsebruch.
Der frisch abgefüllte Käsebruch wird mit Deckel und Presskreuzen verschlossen.
Das Pressen dauert ca. 20 Stunden. In Spitzenzeiten werden in der REK AG (Käserei Brügglen & Käserei Oberbütschel) pro Tag insgesamt 11 Laibe à ca. 95 Kilo hergestellt.
5. Salzbad
Nach dem Pressen kommen die jungen Käse ca. 24 – 36 Stunden ins Salzbad. Dort nimmt der Käse Salz auf und gibt Wasser ab. Die Laibe werden in der Form gefestigt.
6. Heizungskeller
Im klimatisierten Heizungskeller werden die Emmentaler ca. 4 – 6 Wochen gelagert. Wöchentlich werden sie dort gewendet. Anschliessend wird ihnen das Fett abgerieben. In dieser Zeit entwickeln die Emmentaler ihre typische Lochbildung sowie den charakteristischen Geschmack.
7. Lager
Durch den Transfer der Laibe in den kühleren Lagerkeller wird der Gärprozess gestoppt. Der Käse braucht nun Zeit und Pflege, damit er durch weiteren Eiweissabbau sein charakteristisches Aroma weiterentwickeln kann.
Im Alter von ca. vier Monaten werden die Käse vom Käsehändler vor Ort taxiert, eingewogen und für den weiteren Vertrieb abtransportiert.
8. Händler
Unsere Hauptabnehmer sind:
Spirit Market GmbH «Vom Chäser»
Sonnenbodenstrasse 6 | 3076 Worb
SWISSCRU – MILKA KÄSE AG BURGDORF
Buchmattstrasse 15 | 3400 Burgdorf
ca. drei Viertel unserer Emmentaler AOC werden an die Firma Ferrari – das grösste Käsehandelsunternehmen Italiens -weitervermarktet.